Ingredientes: Para 4 personas.

200 g de arroz largo Rocío
2 aguacates maduros
1 cebolleta
2 tomates rojos
8 espárragos verdes
2 pimientos del piquillo
mayonesa.

Preparación: Lavar el arroz, escurrirlo y cocerlo en agua con sal durante 10 min. A continuación, refrescarlo, escurrirlo y reservarlo en un cuenco amplio.

Ir incorporando los tomates en dados, pelados y sin semillas; la cebolleta picada, los espárragos (cocidos y cortados en dados) y los piquillos cortados en juliana. Agregar la mayonesa y mezclar cuidadosamente.

Acabado del plato:

En el último momento, abrir los aguacates por la mitad, retirar la piel con ayuda de una cuchara y rellenar el interior con la ensalada de arroz. Servirlo con una base de endibias cortadas en juliana, o bien lechuga, berros...